[ DANS LA CUISINE]

Le Fugu :
Seriez-vous prêt à mourir de gourmandise ?

Avez-vous le souvenir de ces « poissons lune » et « poissons porc-épic », ballons épineux, tout secs et menaçants, suspendus dans les cabinets de curiosités et autres vitrines de commerces exotiques ? Un poisson particulièrement spectaculaire, qui se transforme en globe, lorsqu’il a peur. Son estomac se gonfle d’eau, lui permettant de doubler de volume afin d’effrayer ses prédateurs.

Le fugu, ou diodon, de la famille des tétraodontidés (qui possède des dents, au nombre de 4), il a la particularité d’avoir une face singulière et sympathique avec des yeux qui vous regardent, mais attention, il mord… est c’est un poisson « poison » mortel… Rare en gastronomie, il est très peu connu dans nos assiettes et pour cause ! En effet, ses gonades et son foie contiennent un poison mille fois plus puissant que le cyanure, et c’est justement ce qui le rend célèbre et attractif depuis le Japon et dans le monde entier auprès des initiés…

Il ne peut être vendu, préparé et servi qu’en hiver dans l’archipel, et uniquement chez les restaurateurs dont les chefs ont acquis une licence d’état validée par de longues années d’études et de pratique, pour sa préparation délicate. Les accidents de consommation mortels (pour la plupart issus de pèche non autorisée et d’une inexpérience à le cuisiner) sont nombreux, on en dénombre jusqu’à trois cent chaque année ! Aucun produit au monde ne lui ressemble, car jusqu’ici aucun antidote n’a été identifié pour contrer son venin la tétrodotoxine.

Le fugu sauvage est péché à la traîne en hiver et uniquement dans les eaux de l’océan Pacifique. Il doit être maintenu en vivier jusqu’aux marchés car seul une absolue fraîcheur garantie la comestibilité de sa chair. Particulièrement voraces les diodons sont capables de s’entredévorer en espace clos et les pécheurs prennent soins de leur coudre la gueule avant de les placer en conteneurs de transport.

La crié au fugu est d’une dimension particulièrement codée : un langage spécifique et des gestes discrets permettent à vendeur et acheteur de se reconnaître dans une transaction qui s’effectue à l’insu du profane : les protagonistes conviennent d’un prix, en glissant leurs mains dans un manchon opaque.

Si l’on trouve aussi de ces poissons en élevage, ils ont l’avantage d’être dépourvu de poison… mais aussi et malheureusement de saveur !

On ne peut pas tout avoir, le plaisir sans le risque…

Une école traditionnelle Tokyoïte s’est spécialisée dans la formation des cuisiniers sur la connaissance des différentes espèces de tétrodon et sur les techniques appropriées de leur préparation.

Expérience, habileté extrême et dextérité dans la découpe (qui diffère selon les variétés) s’avère des qualités incontournables à la levée des délectables filets, afin que le maniement du couteau évite soigneusement les parties toxiques.

Une chaire translucide et délicate, ferme et peu iodée qui constitue un délice pour le gastronome, parcouru par le frisson d’adrénaline que procure le sentiment de risquer sa vie à sa dégustation… imaginez une légère paralysie des lèvres, parfois occasionnée alors même que le poisson a été préparé dans les règle de l’art.

Le supplice par excellence des films d’espions, probablement apprécié des Yakusas les plus cruels : une neurotoxine puissante qui bloque le passage des influx nerveux, les muscles ne répondent plus, la perte de sensibilité est totale, bave, râles gutturaux, paralysie générale avant le décès par arrêt respiratoire ou cardiaque. Une torture qui peut prendre des heures, tout en restant conscient. Parfaitement charmant, tant pour les victimes que les témoins impuissants.

La roulette russe « japonaise » fidèle aux préceptes nippons d’un raffinement certain, en toute choses et toute circonstance…

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Conception/Rédaction : Virginie Colombat – Direction artistique : Agathe Lévèque – Réalisation : OcreRoze Communication

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